火锅鱼皮怎么保管 ,顺德鱼皮角做法与配方视频
在顺德，有的家庭年夜饭选择一家人围在一起打火锅，这时鱼皮角是必不可少的。鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃。据史料记载，顺德最知名的云吞店之一———冯不记老铺的云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理清晰可见，因而有玻璃云吞的美称。但云吞成也皮薄，败也皮薄。只要火候稍过，云吞皮就会煮烂。因此，冯不记就改用鱼皮取代面皮，于是就有了鱼皮角。
在区建恩的办公室里，墙上挂着的一幅字画写着鱼皮角之最。这是区建恩最喜爱的字画，每每抬头看见鱼皮角三个字，单眼皮的他眼睛就笑成一条线。因为鱼皮角对于他来说，是一部时光机，总能带他穿越到童年，回到一家人围在一起做鱼皮角的情景。
区建恩生于上世纪60年代，当时物资供应不足，吃饱饭都是一件奢侈的事，更别谈吃上大鱼大肉了。过春节是例外，父母会把每月积攒下来的粮票换成鲮鱼肉、猪肉做鱼皮角。
作为顺德四大家鱼之一的鲮鱼，生长在鱼塘的更底层，食物供给不如上层的鱼类，因此，生长周期长。一般经过10个月的养殖，鲮鱼才有1斤以上，这样的鱼胶质比较好。春节前，也是鱼塘丰收之时，区建恩的爸爸区林就会早早去菜市场挑选肥美的鲮鱼，为一家人做鱼皮角。
做鱼皮角可要花大功夫。仅仅是做鱼皮角的皮就要经过杀鱼、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮等多个步骤。每年年夜饭，区建恩都会亲手 *** 鱼皮角。案台上摆放着鲮鱼、猪肉、虾等十多种食材。区建恩把鲮鱼放在手上就大概能猜出鱼的重量：这鱼大概有1.2斤，这样的鱼肉胶质好，做出来的角皮才能通透，有韧性。
鱼皮角久煮不烂，秘诀就在于角皮的 *** 。这层角皮薄如蝉翼，吃起来又有韧性，最考验厨师的技艺。区建恩把起骨取出的脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼肉，这样的做法就是使得细而小的鱼刺与鱼肉分离。
取出脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。去除血水的鱼肉，加入淀粉搅拌摔打至鱼肉起胶。搅拌时间短，鱼肉难以起胶；时间太长，鱼肉变硬难以做成鱼皮角的皮。如何拿捏，全靠凤城鱼皮角 *** 技艺传承人区建恩40多年的经验。
这时的鱼肉还带着丝丝血水，当血与空气接触，鱼腥味就更重。只见区建恩用清水清洗鱼肉，然后用干净的毛巾把水吸干。这样的步骤需要反复多次，才能去除鱼青中的血水。
沥干的鱼肉加盐后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶，随后加入淀粉。搅拌时间短，鱼肉难以起胶，时间太长，鱼肉变硬。如何拿捏，全靠区建恩40多年的经验。搅拌好的鱼肉用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮待用。而馅料以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主料，添加鱼末和腊鸭肝提鲜，加入少许芝麻、麻油、盐、糖等，和匀成馅，然后捏制而成。
大概10分钟，区建恩就包了20多个鱼皮角，他笑着说：虽然现在 *** 鱼皮角的很多工序都机器化了，但包鱼皮角的这个步骤仍然需要手工，所以至今功力不减啊！
采访：南都记者 胡嘉仪正宗顺德鱼皮角和面,广州鱼皮角的正宗做法