醪糟鱼的做法 味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 酒酿鲥（shí）鱼：带鳞清蒸，洁白肥美
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
鲥鱼因“鱼肉细嫩、富于脂肪”而闻名，酒酿鲥鱼这道菜保留了鲥鱼的鲜嫩，搭配火腿、笋片、酒酿清蒸，独有一番风味。同时，鲥鱼鱼鳞较细，且富含优质脂肪和胶质蛋白，蒸熟后呈半融化胶状，可直接食用，带着鱼鳞清蒸，蘸汁水，吃起来特别肥美。
选用的配料也是有讲究的，火腿要用香气最为浓郁的火腿中方，肥膘肉可以增加鱼的嫩滑度，加上陈年花雕酒、酒酿一同清蒸，是带有江南风韵的绝佳美味。清代文学家郑板桥祖籍苏州，有诗《笋竹》云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”读来，鲜笋搭配鲥鱼的美味跃然纸上。
产地口味
苏州市。鱼肉色泽洁白，尝之肥美，闻之有酒香。
烹饪手法
步骤一
鲥鱼去鳃、内脏，保留鱼鳞，清洗干净；
步骤二
在鲥鱼表面抹上白酒，再将盐均匀抹在鲥鱼身上，加入葱、姜，腌制30分钟；
步骤三
火腿和冬笋切成片后，盖在鲥鱼身上；
步骤四
蒸锅烧水，水开后鲥鱼上锅蒸，蒸煮10分钟；
步骤五
倒掉锅蒸中的水，去掉鲥鱼身上的葱、姜，加入花雕酒、酒酿，蒸锅盖上再蒸3分钟，即可上桌。
整理：刘春
制图：葛逸潭
图片：苏州市烹饪协会
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