香爆田鸡的做法 鲜极的“韭菜烧田鸡”——童年美食（127）
申港滋味涞林的朋友饭店准备开张，请我去试试新菜，看着桌上新鲜的田鸡和厨下碧绿的韭菜，我突然想起了童年的韭菜烧田鸡来了。多少年过去了，让我回忆童年最好吃的菜，我还是熬不住要说到韭菜烧田鸡。 当莳过秧以后的水稻田刚刚碧绿一片的时候，当万籁俱静的夜晚，家门口只剩下三三两两的蛙声此起彼伏的时候，跨过体育场旁边的护城河，北面一大片的郁郁葱葱里就已经是真正的大合唱一般的蛙声的海洋了。
想当年的青蛙可不像今天这样是属于保护动物不能随便捕捉的，那时，文亨桥菜场几乎是成群的卖田鸡的附近村上的农民，他们穿着城里几乎看不见的蓑衣笠帽，提着只有他们会绑的细铅丝串起来的田鸡，几毛钱一串地叫卖，他们的后面是一个腰子型竹笼，里面盛放着活蹦鲜跳的土褐色与翠绿色交错的那种青蛙田鸡。那一阵几乎家家户户都是吃田鸡，从来没有听说田鸡被抓光吃光的，其实真正的青蛙还是被后来的农药给灭了的。自从水稻田里施了农药，那青蛙就越来越少，以至于后来就再也听不到童年那记忆犹新的蛙声一片了。
田鸡的好吃是一点不假的，但我认为最能够淋漓尽致得到发挥的还是要说到韭菜烧田鸡。都说韭菜头茬最好吃，所谓的“正月葱，二月韭”，长在城镇上的我们哪里懂得韭菜还有这样一说，只要菜场上有人卖，我就会去买，只是外婆会教我选择的方法，韭菜要挑叶片细的，叶茎红的，一棵韭菜大概六七片叶子的那种“家户韭菜”买，即使如此，我还是会经常买错，不过，随便怎么样，韭菜的味道还是大差不差的，韭菜的好吃全在老和嫩的区别了，特别是田鸡上市，一定要选择新出的韭菜，俗话“二八韭，佛开口”的说法，意思说的是农历二月、八月是韭菜最好吃的时候，首先二月头茬韭菜长出来，吃起来鲜嫩味美。而八月气温开始降低，雨水也逐渐增多，这时的韭菜又嫩又肥，也是最好吃的时候。而这个时候与田鸡搭配，那真的是要你相信。
小时候学校放学，我喜欢从南菁中学西侧的弄堂横穿过一片茭白田，直插县中门口的鸿渐桥回家，而每每经过那弄堂口的几户人家，总会闻到一阵香到无与伦比的炒韭菜味道，那味道简直无法形容的好，以至于一下子让我感觉到饥肠辘辘的难过起来，恨不得立即要赶回家，畚上三公碗米饭才能够一解肚子饿的难受。而拐进西大街的弄堂，进入我们的大院门口，那熟悉的味道一下子钻入嗅觉极好的我的鼻子的时候，我几乎是要喊舅婆万岁了，因为，我已经清清楚楚的明白，今天中午是要吃韭菜烧田鸡了。
舅婆的韭菜烧田鸡，绝对是一绝，碧绿的韭菜配上雪白如玉的田鸡，光色泽就让人垂涎三尺，更不要说那菜的味道了，就是光吃那菜汁水，都可以一连盛三碗的。记得那时，每次吃韭菜烧田鸡，舅婆就要下意识的多烧点饭，否则肯定是不够吃的。我是从来不敢宰杀田鸡的，甚至不敢看那血淋淋的动作，以至于直到今天，我都没有敢买过一次自己宰杀的田鸡，但吃田鸡倒真是吃了不少。
外婆烧韭菜田鸡，具体的怎么烧的倒真是讲不清楚了，但我清楚的是，辣椒是一定不放的，这是典型的江南菜，讲究的是菜肴的原汁原味，而且一定不是炒，而是烧，这一烧一炒的变化就在与炒过以后的加水和煮的时间掌控。我自己倒是瞎猫碰上死老鼠，自己尝试过几回。菜籽油里把田鸡爆一下，让油里的生姜小葱味一起进入田鸡里，待到粉嘟嘟的田鸡变成雪白半熟就可以捞起，余下的油，加入一点盐，然后加大火力，炒韭菜就是讲究个热锅快炒，
当然烧田鸡就要稍微多一会的时间了，待韭菜色泽更绿，倒入已经半熟的田鸡进行翻炒，稍加一点水，此时的火候非常重要，煮久了太烂不好吃也没有了韭菜的香味，煮短了，田鸡的鲜味无法和韭菜的味道融合，形不成独特的韭菜田鸡鲜味，这才是韭菜烧田鸡的真谛，所以，这需要经验和感觉的。我舅婆烧韭菜田鸡就是一只鼎，不仅远远的就能闻到那股独特的炒韭菜香，而且她烧的韭菜田鸡，韭菜碧绿鲜嫩，田鸡酥烂，汤汁味道鲜美无比。
我一直很奇怪，为什么韭菜和田鸡烧出来的味道就是比两者单独烧更好吃？许多年后，名中医的哥哥带了一帮日本美食家来江阴吃特色菜，一碗韭菜螺蛳头，鲜美无比，我哥哥的解释是，韭菜至阳，螺蛳至阴，两者结合，阴阳互补，两者融合形成独特的滋味，这是真正的天下第一阴阳菜，我仔细查了田鸡，它也属于阴性凉菜系列，难怪它和至阳的韭菜会烧出那么至味的好菜来，这大自然的阴阳互补还是非常有道理，也是非常玄妙的事情。
那时的韭菜田鸡，我们最喜欢吃的是田鸡大腿旁边的一粒小“栗子肉”，因为田鸡的大腿可是数好数的，多一个也不可能给我吃，唯独这小栗子肉是计划外的，所以我们都是挑韭菜里缠绕着的小栗子肉吃，吃完了，才吃计划内的属于自己那份的田鸡大腿，我的舅婆精明的很，绝不会让我多吃一个，最多自己的份或者父母在把他们的份省给我吃，好像大多数时候，父母舅婆都是吃的田鸡的上半部分，我们称之为“冠之头”的那一段。许多年以后，我竟然也成为了吃“冠之头”的角色，看看子女吃得开心，我这才明白当初父母省给我们吃的心态。
那个时候，也搞不清楚的，中午吃了两大碗饭，到了下午三点多钟学校放学，回家已经饥肠辘辘了，想起来中午的韭菜田鸡的美味，更是饿得发慌，饭锅里畚上一碗准备晚上泡饭的带有锅巴的冷饭，菜橱里端出来准备晚上吃的韭菜田鸡，这韭菜田鸡是不好意思去吃了，于是饭里浇上点韭菜田鸡的汁水，那味道那感觉，仿佛是进入了孙悟空仙界赴宴的神仙大餐一般，经常是自己安慰自己，不要再去添冷饭了，不可再去滗汁水了，可孩子时的我们哪里有这样的控制能力？往往是晚饭烧泡饭不够，吃韭菜田鸡成了一碗干嗦嗦的韭菜田鸡了，等待的只有父母亲或者舅婆的一阵埋怨，长身体时的我们还是得到大人们的理解和呵护的，谁让我们那个时代实在是没有什么吃的？
如今，吃韭菜烧田鸡的机会不多了，因为田鸡是国家保护动物，菜场上难得有卖也已经是养殖的田鸡，似乎比起小时候的味道差了许多，而且关键是现在的韭菜再也吃不多到农村里露天种植的细叶红根香味浓郁的家户韭菜了，所以那种旧时放饭学时让我饥肠辘辘的那种味道已经没有了，不过，再怎么说，韭菜烧田鸡依然是我最喜欢的最值得记忆的菜肴， 而滋味涞林新开张饭店的韭菜烧田鸡就让我感受到了童年的味道。
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