锅包肉的菜系与来历,锅包肉东北人永远的乡愁
东北民风特别彪悍，是不是一言不合就打架？
额....我没打过....
东北人为什么喜欢穿貂？
轻便又暖和，谁穿谁知道！
东北男人会不会打老婆？
打老婆？你是不是对东北妹子的战斗力有什么误解！
东北菜不就是乱炖嘛，是不是特难吃？
啥玩楞？
达瓦里希，你难道没听说过锅包肉吗？
锅包肉
说到东北菜，一般人想到的就是分量足、做工糙，此言不虚。相较于南方菜的精致，东北菜没有绝妙的刀工、复杂的工艺，更没啥所谓的高档食材。
东北菜更大的特点，就是实在：
在东北人看来，小碗小碟是上不得台面的，能用大碗盛绝不用盘子；口感一定要充实，清淡是不可能清淡的，这辈子是不可能清淡的。
用我爸的话说，咸？那就多喝水！
好吃不好吃暂且先搁一边儿，重要的是一定要管饱儿。所以去东北吃饭，东北人一般不会问好吃不好吃，而是吃饱了没？
不过，要让东北的年轻人们说出令自己魂牵梦萦的东北菜，绝不是炒冷面、土豆炖豆角、猪肉炖粉条和地三鲜，而是锅包肉。
锅包肉讲究口感酥脆、色香俱全：
带着褐色焦糊点的炸肉片，配合着香菜、切碎的葱花、胡萝卜丁为点缀，趁热夹起，咬下去一定是酸、甜、肉香充盈于口中，回味无穷。
检验一家东北菜馆正宗与否，只需看一样，那就是锅包肉。
锅包肉这道菜，始创于光绪年间，出自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的旗人厨师郑兴文之手，是真正意义上的官宦世家出身。
郑兴文6岁随父来到北京，结识了不少达官显贵和文人墨客。因为应酬，他经常出入酒肆茶楼，不知不觉便痴迷于烹饪技术。
相传他每尝一道新款菜肴，必去厨房向厨师讨教，直到研究透彻方肯罢休，后来便有了郑一品的绰号。
郑兴文
后来，他想方设法进入恭王府，开启了烹饪宫廷菜的学习之路。学成之后，便在京城经营起了饭店生意。
他将各种菜系融会贯通，取其精华，日趋完善，并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践，终于形成自家风味。
其中，以配合京鲁风味的焦烧肉条最为出名：选用精瘦肉，挂硬糊，炸烹而成，外焦里嫩，咸鲜酥脆，色呈金黄。
这道菜肴迅速风靡各大酒楼，成为京城名菜。
后来，由于徒弟误将荷包蛋上给了太监，饭店不得不选择停业。究其原因，太监忌吃荷包蛋，认为荷包蛋是对去势阉人的侮辱。
1907年，他辗转到了哈尔滨，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。因为与俄罗斯接壤，因此道台府经常会宴请国外宾客，其中以俄国客人居多。
由于客人喜欢甜酸口儿，杜学瀛就命郑兴文变换菜肴口味。郑兴文也不含糊，他将咸鲜口儿的焦烧肉条，改成了酸甜口味的菜肴：
把原配料的葱、姜、蒜换成水果铁锅烧热，急火快炒，汤汁淋到锅里，浸到肉里。相比于一般菜肴讲究色、香、味、型，这道菜还要加个声——咀嚼时，能发出类似于吃爆米花时的那种咔、咔、咔的声音，讲究酥脆俱全。
这道菜，便有了锅爆肉的美称。因为俄国人发音不标准，把爆读成包，日子久了，就成了锅包肉。
而哈尔滨，便成了锅包肉的起源地。
哈尔滨
插个题外话，简单说说哈尔滨：
哈尔滨的历史源远流长，是一座从来没有过城墙的城市。早在光绪年间，便已成了华洋杂居的国际化都市，后来更有着东方小巴黎的美誉。当你徜徉于中央大街之时，依旧可以看到规模庞大的俄式小洋楼和高鼻深目的外国人。
更重要的是，哈尔滨的妹子都特漂亮。所以，如果你遇到了哈尔滨的妹子，该出手时就出手，千万别含糊。
1911年，清 *** 在奉天（今沈阳），召开了由12个国家出席的万国鼠疫研究会，表彰以伍连德为代表的中国医生，打赢了鼠疫这场硬仗。
曾任黑龙江道台的外务部大臣施肇基，点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。
施肇基
郑兴文制定了一个中西合璧的菜谱，共安排了340个品种的菜式，餐餐不重样，令各国与会代表赞不绝口。
锅包肉崭露头角，首次扬名与世界
除了给伍连德医生颁发了鼠疫斗士的匾牌以外，清 *** 还特意给郑兴文颁发了滨江膳祖的匾牌，以示嘉奖。
西安事变前，东三省归张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都是禁菜、私菜。九一八事变后，日本很快便占领了黑龙江，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。
锅包肉传到辽宁后，在传统的 *** 环节加入了番茄酱元素，减少了其原有的香酥金黄属性，使其外观像极了哈尔滨的樱桃肉。
即便到了今天，在一向以团结著称的东北，也能以锅包肉到底是什么味道的而引发内斗。
锅包肉主要分为哈尔滨派、辽宁派和赤峰（内蒙）派。
赤峰派锅包肉，肉片更薄更脆，浇汁以酱油和蒜末为主，是如假包换的咸口。在东北人看来，这种锅包肉与溜肉段无疑，是修正主义锅包肉。因此一直处在鄙视链的更底层。
不过在内蒙古人民看来，我就喜欢吃咸口的，咋地吧，不服在酒桌上比划比划？
内蒙古名酒闷倒驴
这里主要哈尔滨派和辽宁派：
哈尔滨派锅包肉，无疑是哈尔滨人的骄傲。倘若有人胆敢对哈尔滨锅包肉评头论足，他们一定会说，创始人都是我们的，还想咋地？
在哈尔滨人看来，其他的派系统统是异端。
哈尔滨派锅包肉，主要分为两个支系：水果派和糖醋派。
水果派就是最原始的锅包肉：
具体做法就是取上等猪里脊肉，挂硬糊，入油炸，不放葱姜蒜，用黄桃等水果代替，使之外焦里嫩，色呈金黄，酸酸甜甜，还有股清新的果香。
水果派锅包肉
传承至今的哈尔滨派主流锅包肉，正是糖醋派。糖醋派的做法，是郑兴文的长子郑艺林于1922年改良而来的：
他将水果配料去掉，添加姜丝、葱丝、蒜片、香菜，保留酸甜口，以酸为主、甜为辅，保证口感酥脆。
糖醋派锅包肉
这里有一个要点， *** 过程中用米醋或者白醋，切忌用老陈醋。
上桌时，食客离老远便能闻到浓郁的醋味。金黄的肉片配合着香菜、葱丝、姜丝和胡萝卜丁，外焦里嫩，酥脆酸甜。
第二个要点：锅包肉一定要趁热吃！
辽宁派事实上，异端的辽宁派锅包肉，要比正宗的糖醋锅包肉出现得更早。
前面提到过，在沈阳举办的万国鼠疫研究会，郑兴文是厨师长。因为涉及所谓的国格，在充分考虑到外观的需要下，他特意将烹汁改为熘汁，并添加了番茄酱，使之色泽更为动人。这便是辽宁派锅包肉的原型。
辽派锅包肉
这一改良手法，经过辽宁厨师的不断微调，形成了新的辽宁做法——不放糖醋汁，用番茄酱上色和调味。
当然，哈尔滨同学可能会戏谑地说，辽宁厨师之所以选择用番茄酱，就是懒得挑酸甜口的浇汁而已。
总的来说，锅包肉是中西合璧的菜肴，甚至还赢得了一个非常拉风的名字：法式糖浆风情软炸香猪排。
从道台府的首厨郑兴文始，到郑家的老厨家餐馆，锅包肉已经传承了四代人，更见证了哈尔滨这座城市的荣辱兴衰。
2014年12月，在哈尔滨老厨家餐馆，经历了百年传承的锅包肉，以郑大厨、杜道台和瓦西里3个Q版形象亮相。这三个Q版形象，分别代表了创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人的形象。
按照互联网圈的说法，锅包肉已然被打造成了真正的IP。
郑大厨、杜道台和瓦西里的3个Q版形象亮相
一个彩蛋哈尔滨的妹子，真的都很漂亮。如果遇到了，务必要早下手，千万不要心慈手软！
,一盘锅包肉属于东北人的回忆