鲮鱼起肉教程 ,鲮鱼顺德人餐桌上的常客
你问顺德人：经常吃鱼腻吗？
顺德朋友告诉你：不吃鱼三餐无味，心挂挂（牵挂）啊！
我不爱吃鱼。来到顺德之后，这句话可是会自打嘴巴的。
顺德人爱鱼，众人皆知。但在顺德家鱼中，最受宠的莫过于鲮鱼。鲮鱼作为顺德四大家鱼之一，早在百年前就是顺德人餐桌上的常客。
一条鲮鱼在顺德人手上，可以制成千百味。煎、炒、焖、焗、炖……换着花样，突出食材的鲜美。
在每年农历九月中旬至次年三月，处于成熟期的鲮鱼，最为肥美。
新鲜的鲮鱼，用于煲汤、清蒸甚是清甜。
鲮鱼加粉葛煲汤，清热毒，泄湿火。榄角蒸鲮鱼，榄角香与鱼香的相结合。
鲮鱼味道鲜美，但细骨多，食用不方便。
骨多食用不方便，去骨取其鱼青（鱼肉），便可以 *** 多种脍炙人口的顺德家常菜。
鱼滑、鱼揸、鱼松、酿鲮鱼、鱼饼、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、……
鲮鱼滑，鲮鱼揸，鲮鱼松，指都是碎鱼肉吗？这三个称呼指的是同一样内容吗？ 就此问题请教中国烹饪大师、顺德名厨林潮带师傅，三个称呼代表了起鱼青不同的刀法和成品的细腻度。
鲮鱼滑
口感香滑，用刀刮出鱼青，把鱼肉放在手中，用适量力度，慢慢用匙更一块块的兜出来，兜成榄状型态，放进暖水中定型即可。适用于汤水浸。最细腻的鱼碎。
鲮鱼揸
口感爽，有弹性，鱼揸一般把整块鱼肉带皮切薄片，切薄片是避勉有刺骨，切薄片后再用刀稍微剁几下，再打成鱼胶，放葱花，芫茜米即可，一般适用于开炉，鱼汤浸。粗制的鱼碎。
鲮鱼松
口感香，爽，滑，鱼松同鱼揸区别再于，鱼松带皮用剁到鱼茸后打至鱼胶，鱼揸就带皮切薄片后稍微剁几下就打至胶状，鱼松一般有几种吃法，可以煎熟后切片炒，可以炒鱼球，可以浸。细腻度在鱼滑与鱼揸之间。
酿鲮鱼
被评选为十大顺德传统菜之一。大厨将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。
鱼饼
顺德鱼饼最早记载，据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼\"始于清代光绪年间\"。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，使之成为佐酒下饭妙品。
鱼腐
鱼腐是广东顺德地方传统名食之一，素以乐从镇 *** 技艺最为精湛，故称\"乐从鱼腐\"。大厨用鲮鱼肉打至起胶，后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成，做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色，因为如豆腐般滑，所以叫鱼腐。用鱼腐 *** 的\"冬菇蚝油扒鱼腐\"、\"生菜胆扒鱼腐\"、\"火锅鱼腐\"等。
凤城鱼面线
《顺德原生美食》载：凤城鱼面线与凤城鱼皮角堪称姐妹美食。鱼面线是用鱼肉做成的面条，主料是新鲜鲮鱼，配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许，工具是唧嘴或西饼店做蛋糕用的挤花袋。做法简而言之是把鲮鱼蓉刮出，加入上述配料，搅匀摔打至呈胶状，把鱼胶置于唧嘴或挤花袋中，然后把鱼胶一根根地挤到清水里养着，便是鱼面线了。这种面实质是手唧（挤）鱼肉面。
凤城鱼皮角
选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。
鲮鱼丸（球）
鲮鱼丸（也称鱼球），顺德人喜庆宴会必不可少的一道菜。一、鱼，取其谐音余，谓之年年有余。二、丸取其谐音圆（粤语方言丸与圆同音），谓之团团圆圆。
鲮鱼的身上的每个部分都是宝，没有吃不到的地方，只有不会吃。
鲮鱼鼻
说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
鲮鱼皮
将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净，飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，加入陈醋、酱油、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。
鱼肠煎蛋
鲮鱼肠几乎是所有鱼肠中最鲜美的，而且像蚝一样越冻的天气越好吃，鱼肠细腻鱼油甘香，无论蒸或火锅都一食难停，不用特别烹调已经胜过很多海鲜，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，或从味蕾上颠覆你对鲮鱼内脏的原有感觉。
如果遇上池塘清塘，此时的鲮鱼多的吃不完。务实的顺德人将鲮鱼化身为可以久存的鲮鱼干，以及豆豉鲮鱼罐头。
鲮鱼干
用精选粗盐把已经切好的鲮鱼进行腌制，在鱼刀口位置用盐涂抹均匀。腌制一小时，用清水洗净鲮鱼身上的粗盐，用竹签撑开鲮鱼刀口的位置，进行之一次晾晒。首次晾晒后，放入秘制酱汁浸泡再进行第二次晾晒，使鲮鱼充分吸收酱汁的美味。
腊肉蒸鲮鱼干，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。
豆豉鲮鱼罐头
19世纪后期，下南洋打工的游子们为了怀念家乡的味道。他们将鲮鱼煎熟，加入豆豉和油延长保鲜期，再装入瓦罐，远门的时候就会带上。这是豆豉鲮鱼罐头的雏形。看到大受欢迎的豆豉鲮鱼，商人们向欧洲人学习制罐头，便有了后来的豆豉鲮鱼罐头。
豆豉鲮鱼配碗白粥、米饭、炒油麦菜都是一级棒搭配！
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顺德酱鲮鱼,顺德人吃鲮鱼