形容咸菜味道好的诗句,渝州记忆：大足冬菜——传统腌菜中的“茅台”
谁家少女娇手巧，千搓万樣细精挑，方得宴上好佳肴这句美妙的诗句，是对大足冬莱 *** 过程恰到好处的描述大足冬菜是一种什么样的腌菜？何以成为中国传统名腌菜？
晾晒的大足冬菜。
从古至今，大足人就有种植冬菜的习俗。冬莱原名芥菜，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，素有七里香菜味精之美味，被誉为腌菜中的茅台。在大足，无论布衣还是显贵，家家户户都有自制冬菜的传统，其源头可追溯到1180年南宋年间，距今有800多年历史。据《大足县志》记载，直到清光绪三十四年(1908年)当地裕盛通酱园的冬莱年产量已达2万斤，标志着大足冬菜的产业化道路在彼时已趋成熟。
腌制、装坛。
大足冬菜是川渝特产，既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品，同时冬莱还是重庆市非物质文化遗产名录和保护项目，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头莱齐名的四大名腌菜之一，国家地理标志证明商标，产品广受国内顾客欢迎，还远销美国、英国、法国、澳大利亚、新加坡、中国香港等十几个国家和地区。
大足农村广泛栽种冬菜。
冬菜传统手工 *** 技艺工序繁杂，技术要求高，耗时费工。大足冬莱 *** 技艺的市级传承人龙廷国介绍，大足土地肥沃、土质疏松，是冬莱种植的绝佳之地。冬莱白露播种，立春收获，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。白露是农历二十四节气中的第十五个节气，同时也是秋天第三个节气。谚语说，七月白露缓着种,八月白露赶着种。由于冬菜是在白露种植，立春收割，生长环境在冬天，经过霜冻，病虫害极少，也不用农药、化肥等，是纯天然无污染的绿色食品。
瓶装冬菜成品。
冬莱的收割，需经严格的人工精选，莱尖要达三至四寸方可采割，凡色不鲜、叶片发黄、过老的冬菜都不可用，确保冬菜的上乘品质。 *** 冬菜，刀法也很有究，每窝冬菜分成均匀的四瓣，既要开膛破肚，又要首尾相逹，这样既方便晾晒脱水，又能保证入味均匀。然后将文火慢炒的食盐按每百斤冬菜配10~11斤精盐的比例腌制，在通风处人工反复揉搓两个星期左右再装入围囤，层层码正，让其自然压榨吐水，直至涩水吐尽为止便可进入最后一道工序——装坛发酵。密封发酵，露天存放，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制才能窖熟开坛上市。
用冬菜用的面条。
目前，生产冬菜的企业已由传统的小作坊,走上规模化道路。知名的企业有石魂、宝顶、瓦岗寨等20多家,产值过亿元。比如大足海天石魂农业科技发展有限公司、陈香冬菜专业合作社等已实现转型,经营包括冬莱及副食品的开发、生产、加工、销售等。
如今，大足冬菜凭借三年微生物糖化发酵、无污染、无添加剂等优势，成为西南地区唯一能出口的冬莱产品基地。
美味冬菜。
,大足冬菜的非遗传承人大足冬菜介绍