卤煮一般面对什么样的消费人群,贵阳餐饮创业日志之什么叫卤煮小龙虾?
有朋友好奇的问我，什么是卤煮龙虾？这个问题让我有点词穷，就好比别人问什么是十三香龙虾一样，让我不知道如何回答，但现在我又要在贵阳全力来推广卤煮小龙虾，那必然的需要给大家一个明确的解释，今晚的日志就主要是来给大家分享我对于四川卤煮小龙虾的认识。
小龙虾作为食材，目前普遍的说法是起源于美国的路易斯安那州，但是这么一两百年以来，当地吃法相对还比较简单，也就是简单蒸煮以后，混合其他食材一起倒在餐桌上，徒手剥着吃，味道也相对比较单一，没有中国这么多花样，在成都有一家龙虾店（小熊湖虾工厂），其创始人任老板当初就是带着引进原汁原味的美国吃法而开店，目前发展的也很不错。
小龙虾经由日本商船（早在抗日战争爆发前就传入了国内，不用理会那些 *** 谣言）传入国内后，最开始人们没有当成食材，而是当成有害之物对待，直到20多年前，人们才开始将小龙虾作为食材带上餐桌，而国内最开始吃小龙虾的，据不准确考证是从江苏开始，经过江苏一些厨师的研究，最终江苏十三香龙虾成为龙虾消费者影响力更大的一个味型。
随后龙虾传入湖北后，在湖北的师傅，结合湖北菜品的做法，开创出湖北油焖大虾的做法；然后传入湖南后，又出现一个具有代表性的湖南口味虾做法和味型，虽然，龙虾每进入一个地方，在味道上都有一些调整，甚至都出现了一些代表各自特色的味道，比如宜城大虾，比如安徽的龙虾等，但真正被全国消费者所了解的，只有这三种味道。
实际上，各地餐馆和厨师，对于龙虾的味道开发和研究一直没有停，现在也出现了几十上百个龙虾味型，甚至每年都在推出和流行新的味道，比如，最近两年突然流行起来的蒜蓉虾，几乎有席卷全国之势头，但即使如此，也难以达到与江苏十三香，湖北油焖大虾和湖南口味虾相提并论的高度，为什么？
一方面，是因为某些味道的受众群体很小，不具有大众喜欢的味道基础，比如榴莲味的龙虾，它的受众就非常小，因此，即便味道好，也难以被普遍接受；另一方面，味道能被全国所接受，但它不具有地域性，没有技术难度，哪个地方的师傅和餐馆都能轻易模仿和复制，比如清蒸虾和蒜茸虾，全国各地的龙虾馆都可以做，它无法代表某个地方。
在小龙虾传入北京之前，它作为食材，仅限于江苏和湖北等地区所了解，直到小龙虾传入北京，被北京的一些美食文化名人所喜欢，然后才写很多文字来推荐，借助他们辐射全国的影响力，小龙虾开始进入全国公众的实现，原本最早进入北京的是江苏的十三香，但被北京吃货改称为麻辣小龙虾，最后简称为麻小。
在2000年前后，北京的簋街就已经是麻小的天下，每到夏天，簋街上吃小龙虾的吃货就人满为患，甚至经常出现排队到凌晨一点的情况，如果不是因为中途出现一次关于小龙虾的全国性谣言，小龙虾在国内会更受欢迎，就因为这次对小龙虾的妖魔化，导致它在北京急速降温，曾经排队的小龙虾馆变得门可罗雀，经营不下去，小龙虾作为食材， 又退回到产地成为区域性美食。
我接触到小龙虾时，已经是2006年，之一次在湖北吃到个头大，肉质爆满的龙虾，让我瞬间被征服，回到贵阳后，我开始全贵阳寻找这种让我欲罢不能的小龙虾，结果非常遗憾的是，贵阳的卖小龙虾的地方都是在夜宵上做为配菜出现，我也吃不到湖北那样的龙虾，于是一边每年到湖北吃虾，一边开始了解和研究关于龙虾的事情。
通过各种信息渠道，我发现，曾经非常疯狂的江苏十三香味道，自从经历过2001年那次辐射全国的负面报道以后，再也没有以前的影响力，而仅仅停留在江浙沪一带；湖北油焖大虾和湖南口味虾也一样，在他们本省内都是王者，但也仅限于此，几乎没有走出去，虽然外面也有一些打着这些龙虾做法的餐厅，但要么不正宗，要么生意不好。
进一步调研发现，全国更流行的居然变成麻辣小龙虾，这当然是得益于各地开始接受麻辣味道，但当全国消费者一说到小龙虾时，都习惯性说是麻辣小龙虾，这就让我很奇怪：四川作为麻辣味道的发源地，成都的豪虾传在成都已经成功经营了6年，但除四川外一听到麻辣，是不是应该首先想到川菜呢？
听成都豪虾传BOSS蒋毅如是说?
后来经过跟成都豪虾传的BOSS蒋毅深入交流，才发现，蒋毅说：\"6年前的成都不是陌生的小龙虾消费市场，而是已经存在很多年，但非常遗憾的是，它主要流行于成都夏天的冷淡杯市场，也就是夜啤酒拍档，而做法也基本都是虾尾的爆炒，彼此做法也各有差异，但都是按照川菜干锅的烹饪 *** ，用豆瓣酱和辣椒花椒爆炒，味道和江苏，湖北与湖南的一比较，完全是没可比性\"。
成都豪虾传的蒋毅继续说到：\"在成都必须要提两家餐厅，一家是玉林的龙虾一绝，在我自己开店之前的几年，在成都我吃得最多的就是他们家，不仅是因为他们能全年提供小龙虾虾球，更主要的是他们的香辣和鱼香味道真心还不错，但遗憾的是：他们家只用小虾尾，而且个头相对比较小，按份卖，最开始一份30多，后来慢慢涨价，最后到我开豪虾传时，一份鱼香龙虾已经涨价到78元。
我曾经很多次都在想，为什么龙虾一绝不用大个头的龙虾来做呢？后来仔细推敲才体谅他们，他们不是不想做大个头小龙虾，而应该是不敢，这主要是两个原因：其一是按份卖，我们假设他们一份的小龙虾净重为一斤，如果用小虾，一斤小龙虾有20只，如果换成大虾，那么一斤只有15只，那消费者一定会骂娘，认为他们家减少分量，但实际上呢？相当于背了黑锅。
第二个原因更主要，就是他们家的小龙虾都是爆炒的 *** ，如果用个头大，壳硬的大虾，根本做不进去味道，因为就算是小虾的虾尾，如果剥出来不沾盆里的汁水，味道也比较淡，这从烹饪角度决定了，要爆炒，就只能使用小虾的虾尾，而坚决避免大个头龙虾，否则你就是炒一个小时，味道也还是只停留在虾壳上，这将成为味道上的败笔。
基于上述两个原因，我不仅理解了龙虾一绝，也同时理解了为什么成都无法像江苏、湖北和湖南一样做出很有吸引力的小龙虾，说白了，就是川菜师傅在烹饪上的惯性思维，川菜的很多菜和师傅的功力，都体现在一个炒字上，大家追求火候和调味上的传统思维，在龙虾领域完全用不上，因此，如果让川菜师傅来研发龙虾，意味着他们在死胡同里面打转。
另外还有一家小龙虾生意很好的餐厅在成都三多里，名字叫重庆高记盆盆虾，他们就完全不是川菜的炒制 *** ，而是直接采用了煮的 *** ，里面油水非常多，也非常入味儿，所以也确实有很多吃货喜欢，但存在同样的一个问题：他们只用个头小的龙虾，并且要把头揪掉，只留虾尾和钳子，导致吃不到虾黄和个头大的小龙虾，所以产生不了市场轰动。
因此，成都市场虽然吃了很多年的小龙虾，但局限于川菜师傅的烹饪功底和思维惯性，他们没有花心思在小龙虾的研究上，毕竟小龙虾是季节性食材，而且四川没有大量消费小龙虾的习惯，因此用心研究也没多大用处，最终，这些综合情况下，导致四川作为麻辣味道的发源地，在小龙虾上面却没有任何建树。
基于这样的了解，在我最开始决定创建豪虾传时，我就有意识的在骨子里，想为我们四川创建出一个属于我们自己的味道，首先是肯定不能用麻辣小龙虾，因为这几个字已经在全国用烂了，豪虾传如果主打菜品用麻辣小龙虾，那也就只能卖虾而已，无法实现为四川创建味道的目标，为此，我完全丢弃川菜的传统炒制 *** ，改为卤制和煮，并顺势将我们的小龙虾命名为四川卤煮小龙虾。
随后，我在经营豪虾传的过程中，除了店内的餐饮经营，也花了很多心思来引导我们的吃货开始认识和接受卤煮小龙虾，并且通过各种 *** ，来争取让它深入人心，直到2014年的上半年，成都豪虾传成功把成都的龙虾消费市场给打开，在四川拥有17家分店，并且让成都的很多消费者都深度认同我们的卤煮龙虾以后，我开始进行第二步。
也就是直接把豪虾传的目标提升到推广四川卤煮龙虾上面来，最终将这个目标归纳总结为八个字全国第四，四川专属——我们要将四川卤煮龙虾打造成继江苏十三香，湖北油焖大虾和湖南口味虾之后，全国第四个龙虾味型，而这个味型，是专属于我们四川的龙虾味型，为全国喜欢麻辣小龙虾的好吃嘴，提供归属性消费认知。
因此，卤煮龙虾的名字是我2009年结合我们的煮和卤的特点而刻意命名，它完全区别于北京的卤煮火烧，而是专属于我们豪虾传烹饪特点的小龙虾味型，而现在，我又以免费传授烹饪技术，提供龙虾调料的方式，来试图汇集全国的优秀餐饮人才，一起将四川卤煮龙虾推向全国市场。
基于以上所述，并由于机缘巧合，兔哥决定把成都豪虾传的四川卤煮小龙虾引进到贵阳，让贵阳的吃货们不用选行，也能品尝到卤煮小龙虾，今天9月份,兔哥已经在线下开设了\"人剧小龙虾\"和\"三脚兔外卖(微信号:sjtwmw)\"。
这就是关于四川卤煮小龙虾的所有基础知识，感谢大家的关注和支持，同时也希望能获得大家的支持，尤其是感谢开业以来贵阳吃货朋友们的支持!
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