凝胶片和冻粉有什么区别,酒楼爆款金牌菜
香草鸭肝
鸭肝价格低廉，多用于 *** 卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。
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1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。
2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。
3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。
4、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）500克、凝胶粉150克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水1000克泄开，加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。
5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。
6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。
7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。
红油汁：
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。
技术关键：
1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。
2、鸭肝要两遍过火，之一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍 *** 时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。
石头石锅鱼
这款菜有4大亮点：一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。
二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。
三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。
四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人之一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。 *** ：
1、取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。
2、取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。
3、锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。
4、走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。
小贴士：
垫底的蔬菜可以自行变化。
鱼香鸡翅
这道菜看似简单，其实却藏有玄机，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。
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1.取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
2.锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。
低温烹饪牛仔骨
原料：
牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒
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1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。
2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。
3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。
4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。
5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。
6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。
箱箱凤尾虾
原料：
自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量
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1.把鲜虾逐一斩去虾头并去皮，洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里，并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后，切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子，面上铺上净纱布。
2.把自制的生豆浆煮熟，关火晾冷后盛入盆中，倒入搅打匀的鸡蛋液，加入少许的盐调匀后，缓缓倒入木盒子的纱布上，接着送入蒸笼，大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟，取出来。
3. 往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀，码味上浆后，下入沸水锅汆断生，捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生，捞出来控水。
4.往净锅里掺入适量的鲜汤，倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的虾仁略煮，其间调入盐、味精、胡椒粉，最后勾入少许湿生粉，淋入少许自制的葱油，起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌。
说明：为了使蒸好的蛋豆腐口感达到更佳效果，得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例，店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。
芥蓝炒马贝嘴
这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴，搭配芥兰炒制而成。马贝嘴购买时多以成熟的速冻品为主，解冻即可食用。由于是熟制品，在烹调时要注意时间，千万不要炒老。
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1、芥兰200克斜刀切长3厘米的段；马贝嘴300克解冻，从中间一片为二。芥蓝焯水，捞出控水。
2、锅内下色拉油30克烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥蓝炒熟，加盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克调味，淋湿淀粉5克勾芡，临出锅前下马贝嘴翻炒均匀，出锅装盘即可。
烤鸭茄墩
卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料，所以孙大师剔取这些鸭肉，改成小粒之后炒成肉酱，用于 *** 茄子墩，成菜卖相精美，口味咸鲜浓香，是一道非常实用的创意凉菜。
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1、长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。
2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3、锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。
4、取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。
*** 关键：
1.炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。
2.烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。
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