石磨豆腐怎么吃更好,石磨小豆腐图解，数字配方，使这道“土家伙”成为土菜中的NO.1
石磨小豆腐是一道比较常见的菜品，大多是将老豆腐碾碎，加青菜末、鸡蛋液炒熟，口味比较干，而且有一股豆腥味。
烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末，先在中央厨房炒熟，打包配送到各店后，当餐用生铁锅再次炒透，配上小白菜、鸡蛋液，成菜毫无豆腥味，吃起来清脆醇香，的确与众不同。
为了保证此菜的口味，回味香不只将主料量化，就连炒豆末时添的清水也提前在中央厨房调味、打包，每次倒入一袋。如此精准到位的细节，使这道土家伙成为当家菜中的NO.1。
中央厨房预制：
1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。
2、生铁锅充分滑透，倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。
3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。
4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋，密封后配送。
*** 流程（6份量）：
1、生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，因为它过于肥腻，与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不停翻动，小火炒5分钟至均匀。
2、下一份小白菜末充份炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后，边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，继续开小火煨5分钟至熟透，起锅分别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。
*** 图解：
1、生铁锅下葱姜油，放入瘦肉丁煎熟。
2、倒入袋装豆末炒透。
3、倒入小白菜末以及豆腐水。
4、翻炒均匀之后淋鸡蛋液。
*** 关键：
1、此菜对炊具也有要求，必须使用生铁锅，而不能用熟铁锅，前者蓄热能力强，炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制过火，否则里面的小白菜容易出水，而且还会发黄。
3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等客人点菜后放入锅内快速炒热，即可上桌，否则小白菜失去青翠色泽，卖相很难看。
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