家庭自制泡菜的做法,简单易学,快来看一下吧,如何在家自制泡菜
很多人不敢吃腌渍菜（即天然发酵的蔬菜），例如酸菜和泡菜等，害怕其中的亚硝酸盐，很多消息说亚硝酸盐是致癌物质，由此推论，腌渍菜能够导致机体产生癌症。
这是对传统腌渍菜的天大误解。非常愚蠢！我们的健康基本都毁在这些主流媒体和知识上了。
蔬菜，例如蔬菜中含有大量的硝酸盐，同时还含有多种不同种类的细菌。在腌渍蔬菜的初期，蔬菜中有些种类的细菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以，在这一时期的腌渍菜（发酵液）中将有大量的亚硝酸盐产生（发酵到96小时亚硝酸盐含量更高）。
但是，随着发酵时间的增加，其中的乳酸菌开始大量生长，并很快成为发酵液中的主导菌（这种情况下其它杂菌被抑制，不能生长）。乳酸菌在生长的过程中分解掉大量的亚硝酸盐，使发酵液中的亚硝酸盐浓度迅速降低，同时产生大量的乳酸，当发酵液的PH值降为4以下时，90%以上的亚硝酸盐被消除，发酵到20天已检测不出亚硝酸盐的存在。因此，在发酵后期，即成熟期时，根本就没有任何亚硝酸盐的问题。
事实上，硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。很多蔬菜中含有大量的硝酸盐，当我们吃这些食品时，机体把其中一小部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐，机体利用亚硝酸盐制造一氧化氮（NO）。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要，它是调整血压（舒张压，降低血压）的物质，同时还具有抗炎的作用，我们的唾液、大肠和所有的组织中都自然的存在亚硝酸盐。
研究表明，真正导致癌症的物质是亚硝胺。亚硝胺是亚硝酸盐与胺结合所生成的产物，而胺是来自于经过高温烹饪的蛋白质，或来自于污染菌的代谢产物。因为成熟的发酵蔬菜中几乎没有亚硝酸盐、没有蛋白质，更没有高温的过程，因此，只要吃腌渍成熟的、没有被杂菌污染（即腌渍菜没有腐烂）的酸菜泡菜等就没有必要担心亚硝胺的问题，更不会导致癌症。
硝酸盐被氧化了之后就会产生亚硝酸盐，维生素C（抗坏血酸）具有抗氧化的作用，所有在泡菜中放入一定的维生素C可以一定程度上抑制硝酸盐被氧化成亚硝酸盐。有效地降低亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像过客一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。
经过科学实验证明维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成，盐腌、渍和熏制食品含亚硝酸盐（咸肉、香肠之类也一样），亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵。不少亚硝酸盐也来自新鲜食物，它们开始是以硝酸盐形式存在，那是植物生长的必需元素，唾液中的细菌使自然硝酸盐变成一回亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会合成亚硝酸铵。这些情况下不知不觉地在你胃中进行，除非你吃了含维生素C的食物。专家们的研究表明：将亚硝酸物与胺放在一起，同时加入维生素C，维生素C能阻断亚硝胺的形成。
当然，泡菜里已经含有VC，不过为了让它们更加牛逼，在做泡菜的时候，鼓励额外加VC！【万能的VC】
在腌渍过程中，其他可以有效降低亚硝酸盐的辅料有：
柠檬酸、钼酸钠、茶多酚、乙酸（食醋）、大蒜、葱汁、姜汁、乳酸菌（益生菌）、泡菜卤（老酸水）……
现在，我们已经解除了对发酵蔬菜的顾虑了。接下来，让我们看看发酵蔬菜对我们身体所产生的巨大利益。
> 提供大量的益生菌。现代的人由于吃太多的加工食品和食品添加剂、药物或含有药物的食品，使得现代人非常容易缺乏益生菌。大量的研究表明，缺乏益生菌可导致各种疾病，包括身体和心理上的疾病，例如：消化系统疾病、自身免疫病、各类慢性病和癌症、抑郁、多动、自闭和肥胖等等。
> 分解蔬菜中的残留农药。
> 增加食品的营养，例如B族维他命、维他命K、脂肪酸和各种有机酸。
> 蔬菜经过发酵以后更容易被身体消化、吸收和利用，为身体节省大量的消化酶和代谢酶。
> 有利于体内微生物生态的平衡，抑制致病菌的生长，这样就减少了很多疾病产生的风险。
但是，值得强调的是，我们只有吃传统腌渍的蔬菜才是安全的，才能为机体提供大量的好处。对于市面上所销售的酸菜泡菜，如果您不了解其 *** 的方式，更好自己发酵。
现在，简单说一下如何 *** 泡菜（以德国泡菜为模板）
准备：
陶土或者玻璃坛子；
各种卷心菜（主力）、白菜、黄瓜、甘蓝、洋葱、芹菜、莴笋、萝卜、蒜薹、缸豆、刀豆、菜头……几乎所有蔬菜都可以；
粉盐或天然海盐、VC或VC钠、纯净水；
大料（自愿）：桂皮、八角、香叶之类，更好不要辣椒；
辅助：益生菌、益生元、老酸水、棉花、打火机；
一颗热爱泡菜的心。
由群里大佬提供，发出来造福大家
,如何在家自制泡菜窍门如何在家自制泡菜水