安徽四大名茶,申遗成功！安徽茶 *** 到底有多讲究？
海报 *** @刘慧慧
如果你是好茶之人，来安徽定能找到你喜欢的味道。
安徽是产茶大省，黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片被誉为安徽四大名茶。11月29日晚，我国申报的中国传统制茶技艺及其相关习俗列入人类非物质文化遗产代表作名录。其中包括黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片 *** 技艺项目。
你知道安徽四大名茶 *** 工艺有多讲究么？这篇文章会告诉你答案。
黄 山 毛 峰
天下名山，必产灵草。黄山自古产茶，品质倍受赞誉。黄山毛峰就是生于兹长于兹的山间精灵，天地无穷之精华，蕴养了它的卓然品质。黄山毛峰真正得名是在清末。制茶人在清明前选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙成茶，发现该茶白毫披身，芽尖似峰，遂取名"毛峰"，后冠以地名为"黄山毛峰"。
黄山毛峰的基本 *** 工艺流程为杀青、揉捻、干燥三个步骤，其关键是利用高温杀青破坏茶树鲜叶中氧化酶的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，以保持其翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。
杀青：在平锅上单手翻炒，手势要轻，翻炒时要快，每分钟60次为宜；而且扬得要高，撒得要开，叶子落下犹如天女散花般平铺锅面，以使它均匀着热；捞得要净，每次翻捞叶子时不留余叶在锅，以避免留叶着热过度，容易枯焦。
揉捻：在杀青到适当程度时，继续用手在锅内抓带数次，以起到轻揉和理条的作用。特级和一级的茶叶，可以在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用，而二、三级原料杀青起锅散热后，轻揉1到2分钟，直到茶叶稍卷弯曲即可，揉捻边揉边抖，压力要轻，速度要慢。
烘焙：烘焙分为初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，温度是先高后低。 而且要边烘边翻，顺序移动烘顶。翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘茶叶有8到10烘时，应并为一烘再进行足烘。足烘时温度应在60°C左右，文火慢烘直到足干，剔去杂质再复火一次，使茶香散发，趁热装入铁筒，封口贮存。
太 平 猴 魁
太平猴魁是世界上叶片更大的绿茶，它的外形不散、不翘、不曲，入杯冲泡后芽叶成朵，幽香扑鼻，高贵典雅，用绿茶之中的王子来形容太平猴魁，最合适不过了。
太平猴魁采摘自谷雨开园到立夏结束，历时半年。其 *** 工艺由杀青、毛烘、足供、复焙四道工序制成，下面就详细介绍这一内容。
△（位于黄山市黄山区六百里猴魁茶业股份有限公司的车间内，工作人员在对猴魁进行炒制。 @范柏文）
杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75到100克。翻炒要求带得轻、捞得净、抖得开，历时2至3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
(黄山市黄山区六百里猴魁茶业股份有限公司的车间内，工作人员在晾晒茶叶。 @范柏文)
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足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5到6次翻烘、约九成干，下烘摊放。
(黄山市黄山区六百里猴魁茶业股份有限公司的桃源野茶谷内，茶农忙着在采摘猴魁新茶。 @范柏文)
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复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有茶是草、箬是宝之说。待茶冷却后，加盖焊封。
祁 门 红 茶
祁门红茶是被公认为世界三大高香红茶之一，外形紧细匀秀，独特的祁门香似花似蜜扑鼻而来，茶汤在杯沿形成一道金圈，像一位镶着金边的女王般高贵。2017年4月举办的安徽全球推介活动现场，祁门红茶得到外交部部长王毅的盛赞：我虽然之一次品尝，但是仍然余香在口，并称赞祁门红茶，非常醇厚的安徽味道！
祁门红茶的采摘一般分为春夏两季。更好的时间是农历清明之后至谷雨之前，此时之一批采摘的红茶，很可能就会成为后来国礼级祁红。
茶叶初制是祁红品质形成的基础，初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，每个过程对于祁红来说，都会受到至关重要的影响。
萎凋：将摘下的鲜叶充分摊晾，使叶片中的水分均匀散去，让叶片自然萎蔫凋谢。若在此期间环境受到影响，会大大影响茶叶的品质。
揉捻：把萎凋茶叶像揉面一样搓出茶汁，让茶叶细胞破碎，茶多酚便在此时，与空气中的氧气接触发生酶促氧化，这也利于红茶香气的形成。
发酵：现在大多采用专业发酵室，完成发酵，省时省力，品质更加稳定。
干燥：通过高温烘焙，使得发酵好的茶青水分蒸发，得以保持茶叶干燥的过程。
至此，整个初制环节完成。初制成的茶叶叫毛茶，必须再经过精制，才能成为商品茶。
精制过程分为筛分、拣剔、补火、官堆4道工序。
（筛选。 @林坚）
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筛分：毛茶通过筛分，分出各号头茶。筛分是精制祁红最关键的技术之一，又可分为毛筛、抖筛等数道小工序，精工细作。
拣剔：将筛分后的各号茶叶中的轻片、破叶、 *** 、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣。
补火：将筛拣好的茶叶装入袋内，每袋约2.5公斤，置烘笼上，笼下用炭火烘焙，每隔3、4分钟将烘袋提起振荡一次，以烘至褐灰色为适度。
官堆：将补火后的茶叶，混合倒入官堆中，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，即为小堆，再按上述 *** 进行大堆，使茶叶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。
△（春季茶园）
六 安 瓜 片
春季大别山，漫步在青色葱茏的六安茶谷，淡淡的茶香混合着山土的气息，在鼻尖弥漫，整个身心沉醉在茶香里……这里是六安瓜片的主产区，它产于深山，外形精致简洁，香气绵长、滋味醇厚，犹如一位山中走来的隐士。
通常六安瓜片的采摘时间为谷雨前后，采摘标准以一芽二三叶开采为主，采摘的鲜叶需要一定的成熟度，太嫩的叶片含水量高，炒制后无法做形。
六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。
（六安瓜片股份有限公司国家级非遗技艺展示中心基地， *** 六安瓜片的关键工序——炒青。 @郑金强）
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生锅与熟锅：两锅相邻，一生一熟，生锅温度100°C左右，熟锅稍低。投叶量100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚翻炒1-2分钟。炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率30%左右时即可出锅，即时上炕。
△（六安市独山镇老街一处茶庄，老茶农正在用栗炭烘茶。 @郑金强）
毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约1.5公斤，烘顶温度100℃左右，烘到八、九成干即可。拣去 *** 、漂叶、红筋、老叶后，将嫩叶、老片混匀。
小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.5至3公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。
(独山镇老街一处茶庄 *** 的六安瓜片。 @郑金强)
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老火：老火要求火温高，火势猛。木炭窑先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3至4公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2至3秒钟，即抬下翻茶，依次抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2至3只烘笼轮流上烘。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。
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